A tejpor a teljes víztartalom eltávolítása után is megőrzi a tej tápanyagait, sőt korszerű – porlasztásos – szárítás esetén még a vitamintartalmát is. A tejporból visszahígított ital tápértéke a friss tejével azonos, íze azonban attól némileg eltér. A zsíros tejport teljes tejből, a félzsírost részben, a jobban eltartható sovány tejport pedig teljesen lefölözött tejből gyártják.
A meleg helyen tartott zsíros tejpor a fény hatására avasodhat, nedvességtől pedig csomósodhat. Légzáró csomagolásban, sötét, száraz raktárban egy évig is eltartható.

Fogalommeghatározás

Megfelelően előkészített tejből a víztartalom részleges, ill. teljes elvonásával nyert, hőkezeléssel vagy hőkezeléssel és cukor hozzáadásával tartósított folyékony, ill. szilárd, porszerű tejtermékek.

A termékcsoport és a gyártás rövid története

A tej víztartalmának részleges vagy teljes elvonásával régóta állítanak elő különféle tejtermékeket azzal a szándékkal, hogy a tejellátás a termelés helyétől és idejétől távol is megoldható legyen. A tej alkotórészeinek koncentrálásával kisebb térfogatú és tömegű, könnyebben szállítható, romlás nélkül hosszabb ideig tárolható, vízzel újra tejjé alakítható termékek sorát fejlesztették ki.
Japánban már a VII. században készítettek sűrített tejet. Marko Polo 1295-ben lejegyzett útleírásából ismert, hogy a mongol Kublai Khan katonáinak élelmezésére szárított tejet is használtak. A tejet a zsír egy részének eltávolítása után napon szárították.
A sűrített tej és tejpor gyártásának fejlesztése az 1800-as évek elején kezdődött. Nikolas APPERT francia származású feltaláló 1809-ben bejelentett felfedezése szerint a tejet nyitott tartályban harmadára koncentrálta, amelyet légmentesen zárt dobozban hosszú ideig lehetett tárolni. Sűrített tejből forró levegővel szárítva tésztaszerű állományú szárított tejet is előállított. Az amerikai Gail BORDEN 1856-ban először alkalmazta a vákuumbesűrítést, megalapozva ezzel a sűrített tejtermékek ipari előállítását. Cukrozott sűrített tejet és kondenztejet gyártó üzemeiből az amerikai polgárháború alatt lett sikeres vállalkozás. A sűrített tej eltarthatóságának növelésére a svájci származású Meyenberg 1884-ben az USA-ban szabadalmaztatta a sterilezés alkalmazását és 1887-ben kezdte gyártani a dobozban sterilezett sűrített tejet.
„Tejport” a XIX. század első felében sűrített tejből cukor, gabonafélék és különböző alkáliák hozzáadásával állítottak elő. Az első iparilag alkalmazott tejporkészítő eljárásra Grimwade 1855-ben Angliában kapott szabadalmat.
A porlasztva szárítás feltalálója az amerikai Sámuel R. PERCY volt, aki 1872-ben először alkalmazta a fúvókával cseppekre porlasztott folyadék szárítását forró légáramban. Az eljárást tej szárítására a német származású Róbert STAUF fejlesztette tovább, amelyre 1901-ben kapott USA szabadalmat. Ezután a nyomásporlasztást alkalmazó eljárások számos változatát fejlesztették ki, amelyek főleg Amerikában terjedtek el. A porlasztótárcsával végzett porlasztást és az ezzel működő szárítóberendezést a német George A. KRAUSE 1912-ben alkalmazta először és Európában Lurgi-Krause eljárás néven terjedt el.

A termékek köre, választéka

A sűrített tejek választékát a. 1. ábrán, a. porított tejtermékekét a 2. ábrán mutatjuk be. Az élelmiszerkönyvi előírásokat a 1. és 2. táblázat tartalmazza.

1. táblázat A sűrített tejek és Magyar Élelmiszerkönyvi előírásaik

Ne = Nincs előírás

A sűrített tejek
fajtái	makroösszetételi előírásai
	Zsír-	Tejeredetű
		szárazanyag-	zsírmentes szárazanyag-
		-tartalom, % (m/m)
Cukrozatlan Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány	legalább 15,0 legalább 7,5 legalább 1,0 legfeljebb 7,5 legfeljebb 1,0	legalább 26,5 legalább 25,0 legalább 20,0	legalább 20,0 legalább 11,5 Ne legalább 17,5 Ne
Cukrozott Teljes Félzsíros Sovány	legalább 8,0 legalább 1,0 legfeljebb 8,0 legfeljebb 1,0	legalább 28,0 legalább 24,0 legalább 24,0	Ne legalább 20,0 Ne

 

2. táblázat A tejporok és Magyar Élelmiszerkönyvi előírásaik

* A zsírmentes szárazanyagra vonatkozó érték

A tejporok
fajtái	makro-összetételi előírásai
	Zsír-	Víz-
	tartalma, % (m/m)
Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány	legalább 42,0 legalább 26,0 legalább 1,5 legfeljebb 26,0 legfeljebb 1,5	legfeljebb 5,0* legfeljebb 5,0* legfeljebb 5,0* legfeljebb 5,0

 

A tejporok tovább csoportosíthatók a hőkezelés mértéke (kíméletesen, közepesen és erősen hőkezelt), a szárítás módja (hengeres vagy porlasztva szárítás) és a tejpor szerkezete (agglomerált, instant) szerint. A megnevezések a funkcionális tulajdonságokra és a tejpor felhasználási területeire utalnak. Hengeres szárítással előállított tejpor csak élelmiszeripari és takarmányozási célokra használható fel, közvetlen fogyasztói forgalomba nem hozható.

A gyártási folyamat

A sűrített tej gyártási folyamatát a 3. ábrán, a cukrozott sűrített tej gyártását a 4. ábrán mutatjuk be.

A gyártási folyamat általános kiegészítése

A sűrített tej a szobahőmérsékleten is hosszú minőségmegőrzési idejét a végtermék hőkezelése (UHT-kezelés és aszeptikus letöltés vagy dobozban, ill. üvegben sterilezés) teszi lehetővé. E célból az alapanyag fehérjéit a pasztőrözésénél magasabb hőmérsékleten hőstabilizálni kell. A cukrozott sűrített tej a szobahőmérsékleten is hosszú minőségmegőrzési időtartamát a vízaktivitás (szabad víz) csökkenése biztosítja. A megfelelő vízaktivitást cukoroldattal állítják be úgy, hogy a cukorarány a végtermékben a

100 * cukor%
cukor% + víz%

képlet szerint számolva 60,5-64,5% közé essen.
A zsíros tejpor egyfokozatú és a sovány tejpor kétfokozatú szárítással történő porlasztva szárításának folyamatát a 5. ábrán mutatjuk be.

A kétféle szárítási mód abban különbözik egymástól, hogy míg egyfokozatú szárításkor a por víztartalmának 5% alá kell csökkenni, addig kétfokozatú szárításkor a por víztartalma 7-10%, amit az utószárítás csökkent 5% alá. Zsíros tejpor gyártásakor a sűrítményt minden esetben homogénezni kell.
A tejfehérje és a savófehérje-koncentrátum por előállítása annyiban különbözik a sovány tejpor gyártásától, hogy az alapanyagot (sovány tej, ül. fölözött, alvadékportól elválasztott savó) a pasztőrözést, hűtést követően a ultraszűrik, ill. diaszűrik, majd a koncentrátumot ismételten hőkezelik.
A savópor gyártási folyamatát a 6. ábra szemlélteti.

A közönséges savóporok gyártása gyakorlatilag megegyezik a porlasztva szárított tejporéval, a termék azonban higroszkópos, csomósodásra hajlamos. Ennek a hibának a kiküszöbölésére alkalmazzák a laktóz kétlépcsős kikristályosítását.
A savóporok speciális változata a demineralizált savópor, amelynek ásványianyag tartalmát elektrodializis alkalmazásával 25-90%-kal csökkentik. Demineralizálás előtt a savót 20-25%-ra előkoncentrálják. Elektrodializis után a gyártás folyamata megegyezik a nem higroszkópos savópor gyártási eljárásával.

A savópor gyártása

A savó porítása a savóértékesítés és -hasznosítás lehetőségeit kiszélesítette.
A savópor különféle takarmányok, élelmiszerek, tápszerek és gyógyszerek ma már nélkülözhetetlen alap és segédanyaga. A keveréktakarmány-ipar a tejpótló tápokban (borjútápban) használja fel kiterjedten alkalmazza az élelmiszeripar több ága (a tej-, a sütő- és édesipar) termékeinek gyártásához a minőség és a funkcionális tulajdonságok (frisseség, porhanyósság, szín, szag, habbá verhetőség stb.) javítására. A gyógyszeripar a savóport a penicillin-gyártáshoz mint segédanyagot (táptalajt) használja fel nagy mennyiségben. A savópor pasztőrözött savóból vízelvonással készül, nedvességtartalma legfeljebb 5%, zsírtartalma legfeljebb 1,25%. A savó egyéb alkotórészeit ugyanolyan arányban tartalmazza, mint a friss savó, amelyből készítették.
A savóféleségtől függően édes és savanyú savóport, a gyártás módja szerint közönséges (ordinális) és nem higroszkópos (nem csomósodó) savóport különböztetünk meg.
A savópor felhasználása az élelmiszeriparban

Élelmiszerek édes savóporral vagy származékaival kiegészítve
lágy – és keményfagylalt, cukorkabevonat, keményfagylalt-bevonat, szaloncukor, karamella, kenyér, csokoládé, briós, margarin, sós keksz, szörpök, teasütemény, csecsemőtápszerek, torta, tortamáz, süteményhabok, pudingok, mártások, levesek, levesporok, narancslé, üdítő italok, sajtos élelmiszerek húskészítmények, húsmártások.

Élelmiszerek savanyú savóval vagy származékaival kiegészítve
Gyümölcslevek, kenyér, erjesztett tejtermékek, sós keksz, sajtok, gyümölcsfagylalt, sajtporok, salátaöntetek, sajtkrémek, kolbászkötőanyag, ömlesztett sajt.

A savófehérje-koncentrátumok gyártása

A savófehérje-koncentrátumok nagy fehérjetartalmú és meghatározott funkcionális tulajdonságokkal rendelkező, általában tartósított termékek, amelyek savóból a fehérjék teljes vagy részleges elkülönítésével és vízelvonással készülnek.
Funkcionális tulajdonságaiknál fogva (vízkötő képesség, zsíremulgeáló képesség, habzási jellemzők alkalmasak az élelmiszerek bizonyos minőségi jellemzőinek javítására.

Alkotórész	Mennyiség %
Szárazanyag Fehérje Tejcukor Hamu	20,0 14,1 4,8 0,6

3. táblázat – A Centri-Whey-eljárással előállított
savófehérje-koncentrátum összetétele

Nagy biológiai értékű savófehérje-tartalmuk révén felhasználhatók az élelmiszerek fehérjekomplettálására. Kis kísérőanyag-tartalmuk tápszerek, dietétikus termékek, speciális fehérjetakarmányok előállítására teszik alkalmassá őket.
Csoportosításuk a fehérjék állapota szerint történik, így megkülönböztetünk precipitált és natív savófehérje-koncentrátumokat. A precipitált savófehérje-koncentrátumokat Centri -Whey-eljárással, a natív savófehérje-koncentrátumokat gélszűréssel, illetve ultraszűréssel állítják elő.
A Centri -Whey-eljárást a savófehérjék savóból való elválasztására, koncentrálására és a savófehérjék sajtgyártásban való hasznosítására dolgozták ki. A precipitált savófehérjéket tartalmazó szuszpenzió sajttejhez való keverése a sajtkitermelés növelését célozta.
Az elválasztást a savófehérjék precipitálásával; koncentrálásukat a fehérjék és a szérum fajsúlykülönbsége alapján centrifugálással végzik. Minősítését az állomány, a külső és az íz alapján végzik, kifogás alá esik a karamelles, a kozmás, továbbá a sajt ízét kedvezőtlenül befolyásoló egyéb ízhiba.
A gyártás során a savó előkezelése fölözésből, tisztításból és a feldolgozásig hűtve tárolásból áll.
A savó 90 – 95 °C-ra való hőkezelésekor a savófehérjék denaturálódnak, elősegítve így későbbi precipitálódásukat. A pH-értéket savadagolással állítják be 4,5—5,0-re, a fehérjéket hőntartással precipitálják.

A forró savót a centrifugálás hőmérsékletére lehűtik, és a savófehérjéket folytonos önürítő centrifugálással választják el a szérumtól, majd koncentrálják. Főtermékként savófehérje­szuszpenziót nyernek.

A savófehérje-koncentrátumot lemezes hőcserélőben a tárolási hőmérsékletre -10 °C alá hűtik. Az ultraszűrés a savófehérjék korszerű natív állapotban való elválasztási módja.

Az ultraszűrt savófehérje-koncentrátumokat összetételük, állományuk, ízük, színük, szaguk figyelembevételével és funkcionális tulajdonságaik alapján értékelik.
A gélszűrés a savófehérjék natív állapotban való elválasztásának egyik módja.
A gyártás irányelvei: Az előkezelés során a savót az alvadékportól önürítő tisztítócentrifugával tisztítják meg. A fölözés és a pasztőrözés után a gyártás következő szakasza a savó elősűrítése, ennek célja megfelelő szárazanyag tartalmú frakciók nyerése (eluálás közben hígulás következik be). A savó 20-30 % szárazanyag-tartalomig koncentrálható a tejcukor kristályosodása nélkül.
Kristályos savó fehérje sűrítmény a gélszűrőre nem vezethető.
A fehérjéket gélszűréssel ciklikusan 10 -50 °C között választják el.

A fehérjéket tartalmazó frakciót egyenes átáramlású, esőáramu vákumbepárlóban kb. 35% szárazanyag tartalomig sűrítik be, majd porlasztva szárító berendezésben 96 % szárazanyag tartalomig szárítják. A savófehérje koncentrátumot a sovány tejporral azonos módon csomagolják.

Tejfehérjéből előállított termékek

Mivel a savó fehérjetartalma még mindig nagy (0,7–1,1%), ezért a tejfehérje előállítására is használt, modern technológiai eljárásokat dolgoztak ki a savófehérje koncentrálására. Ezekkel az eljárásokkal a tejből és a savóból a következő termékeket állítják elő: oltós vagy savas kazein, kazeinátok, co-precipitátumok, hővel koagulálódott savófehérje és ultraszűréssel előállított savófehérje. Kis mennyiségben textúrált tejfehérjét is előállítanak néhány élelmiszer készítéséhez. Tej- és savófehérje-koncentrátumokat gélfiltrálással is előállítanak.

A savó fehérje- laktóz- és hamutartalmának változása
az ultraszűrés során

A kazeinátok és a co-precipitátumok átlagos összetételét a 4. táblázat tartalmazza.
A táblázat adataiból megállapítható, hogy a kazeinátok PER-értéke nagyobb, mint a kazeiné. Co-precipitátumok esetében a kazein és a savófehérje együtt csapódik ki, így ennek fehérjéje nagyobb biológiai értékű, mint a kazeiné: lényegesen gazdagabb kéntartalmú aminosavakban, mint a kazeinát. E módszerrel a tejfehérje 96%-a, a savófehérjének pedig kb. 70%-a kicsapható, ennek megfelelően aminosav-összetétele nagyon hasonlít a tejfehérjééhez.

Komponens	Összetétel (%)
	kazeinát	co-precipi- tátum	savófehérje-koncentrátum
			alacsony	magas
			fehérjetartalommal
Nedvesség	4,5	6,0	4	4
Fehérje	90	82,5	40	70
Tejcukor	0,3	0,8	46	18
Zsír	1,2	1,2	4	5
Hamu	4,1	9,5	5	4
Na	0,1	2,2	0,4	0,3
K	0,1	0,1	1,2	1,0
Ca	0,1	2,0	0,7	0,5
P			0,4	0,3

4. táblázat – Néhány tejfehérje-készítmény átlagos összetétele

Ha kalcium-kloridot is használnak a precipitáció folyamán, akkor nagy kalciumtartalmú termékhez jutnak. Mind a kazeinátokat, mind a precipitátumokat számos élelmiszer előállítása során felhasználják, így pl. alkalmazzák a joghurt, a kefir és más kultúrával készített tejtermékek, az ömlesztett sajt, alacsony zsírtartalmú kenhető tejtermékek, tejjel készült édes tészták, tejeskávé, kenyér, péksütemények, húskészítmények, desszertek, sütemények, levesek, mártások, pudingok, jégkrém és diétás élelmiszerek előállításánál. A kalcium-kazeinát és a húsfehérje keverék magas biológiai értéke jelzi az így készült termékek kiváló felhasználhatóságát az emberi táplálkozásban.
A hővel kicsapott savófehérje 88% fehérjét, 4,5% zsírt, 0,2% laktózt, 4% hamut és 3% nedvességet tartalmaz. Proteázokkal (pl. a tripszin) való kezeléssel könnyen átalakítható vízoldható savófehérje koncentrátummá. Az így készült termék igen magas biológiai értékű, amelyet az eredeti savófehérjénél nagyobb PER- és NPU-értéke bizonyít. A fehérje emészthetősége 100%, és aminosav-összetétele igen közel áll az optimális aminosav-összetételűnek tekintett referencia fehérjéhez. E termék alkalmazása is igen széles körű; használják pl. a Quarghoz kiegészítő anyagként, kultúrával előállított tejtermékekhez, sajtokhoz, sültekhez, húskészítményekhez, tésztafélékhez és jégkrémhez.
Az ultraszűrést membrán segítségével végzik, amelynek során a nagy molekulatömegű fehérjéket elválasztják a tej és a savó kis molekulatömegű komponenseitől, mint amilyen a víz, a tejcukor és az ásványi anyagok. Az ultraszűrés hatékonyságától függően a koncentrátum fehérjetartalma szárazanyagra számolva 12 és 70% között változik, a laktóztartalom 70-ről 20%-ra, az ásványianyag-tartalom pedig 10-ről 4%-ra csökken. Diafiltrálással a szárazanyag fehérjetartalma 88%-ig növelhető. Mivel az NPN-anyagok és a proteóz-pepton-frakció egy része átmegy a membránon, a koncentrátum összetétele, a fehérjefrakciók mennyisége és aránya jelentős mértékben eltér a savó eredeti összetételétől. Az összes fehérjében a savófehérje aránya 50-ről 83%-ra emelkedik, a proteóz-pepton-frakció 17-ről 10%-ra, az NPN-frakció pedig 32-ről 7%-ra csökken. Az ultraszűrés nem okoz fehérjedenaturációt, de az így kapott fehérje könnyebben denaturálódik, mint a tejben. Azon savófehérje-koncentrátum ásványianyag-tartalmát, amelyet csecsemőtápszerben vagy egyéb speciális dietetikus készítményekben használnak, elektrodialízissel még tovább kell csökkenteni, a nitrátot pedig a savóból ioncserés kromatográfiával lehet eltávolítani.
A fehérjéhez kötött kobalamin és folsav 95–98%-a, a többi vitamin 60-70%-a, az aszkorbinsavnak pedig kb. 15%-a marad a koncentrátumban. A 4.3.10. táblázat az ultraszűréssel kapott két, különböző fehérjetartalmú savófehérje-koncentrátum összetételét mutatja. Ezen termékek B-vitamin-tartalma mg/kg-ban a következő:

B1-vitamin	3,8	Nikotinsav	12
B2-vitamin	31	Pantoténsav	46
B6-vitamin	3,3	Folsav	5,9
B12-vitamin	0,2	Biotin	0,4

5. táblázat

A savófehérje-koncentrátum fehérjéjének biológiai értéke ugyanolyan nagy, mint az eredeti savófehérjéé. Esszenciálisaminosav-tartalma minden esszenciális aminosav tekintetében nagyobb, mint a FAO által meghatározott referencia fehérjéé; ez a megállapítás vonatkozik a metioninra és a cisztinre is. A savófehérje-koncentrátum PER-értéke a tojásfehérjééhez hasonló, ebből következően nagyobb, mint a tejporé vagy az egyéb tejfehérje-koncentrátumoké (kazeinát, co-precipitátum). Hasznosítható lizintartalma nem változik lényegesen az ultraszűrés hatására, ezért ezek a termékek rendkívül fontosak az emberi táplálkozásban.

A nagy fehérje- és az alacsony zsírtartalom különösen alkalmassá teszi ezeket a készítményeket speciális, magas fehérjetartalmú termékek előállítására. Különösen ajánlják ezeket a termékeket fogyókúrás élelmiszerekbe, hiperlipoproteinémiában szenvedőknek és azoknak a pácienseknek, akik máj- és epehólyag-problémákkal, illetve cukorbetegségben szenvednek. Az ilyen adalékanyagok használatát ezenkívül javasolják csecsemőtápszerekbe, sportemberek, gyermekek és idősebbek élelmiszereibe, akik esetében kívánalom a magas fehérjetartalom. Emlékeztetni kell arra is, hogy a savófehérje jelentősen emeli a zöldségfélék és gabonamagvak (búza, kukorica, rizs stb.) fehérjéje biológiai értékét. A növekedés a tejfehérjéhez viszonyítva sokkal jelentősebb. Savófehérje-koncentrátum adagolásával mintegy 6%-kal meg lehet növelni pl. a kenyér fehérjetartalmát. A savófehérje kiegészítéssel készült makarónifehérje PER-értéke nagyobb, mint a tejfehérjéé, és a savófehérje kiegészítés növeli a sovány tejpor biológiai értékét is. A savófehérje-koncentrátum funkcionális tulajdonságai lehetővé teszik felhasználását a tésztaféléknél a tojásfehérje helyett. A savófehérje zöldségfélék biológiai értékét növelő hatása különösen a fejlődő országokban fontos, ahol (pl. Mexikóban) a tortilla PER-értékét majdnem duplájára sikerült növelni savófehérje hozzáadásával.

Az ultraszűrés után visszamaradó melléktermék, a szűrlet (permeát) főként laktózt, ásványi- és NPN-anyagokat tartalmaz. Az elhelyezési gondok megoldására és a felhasználásra szóba jöhet az állatokkal való feletetés vagy az alkoholtartalmú italok és alkoholmentes üdítőitalok előállítása. Egy másik felhasználási mód a laktóz hidrolízisét követő szirup előállítása, amely a két hidrolízistermék, a glükóz és a galaktóz miatt rendkívül édes. Ezt a terméket jégkrémek, cukrászsütemények és csökkentett energiatartalmú édességek előállítására használják. A permeát hidrolízise után kapott szirup összetétele: 72% szárazanyagban 12% laktóz, 27% glükóz, 22% galaktóz, 3% fehérje és 6% hamu. A tejpor laktóztartalmát szintén hidrolizálni lehet, de ilyen tejporban a hasznosítható lizintartalom a reaktív hidrolízistermékek miatt nagyon gyorsan csökken.

A sűrített és porított tejtermékek speciális műveletei

A tej hőkezelése. A tej hőkezelésére vonatkozó általános előírásokon túl a következő speciális követelményeket kell figyelembe venni.
A sűrített tejtermékek kazeinstabilitásának fenntartása céljából hőkezelés előtt a tejhez meghatározott mennyiségben stabilizáló sókat, sókeverékeket lehet adagolni, amelyek Na- és K-hidrogén-karbonát, CaCl₂, Na- és K-citrátok, Na- és K-ortofoszfátok, Na- és K-polifoszfátok.
A sovány tejpor funkcionális tulajdonságai döntően a tej hőkezelésével, a hőkezelés hatására bekövetkező savófehérje-denaturációval alakíthatók ki. A hőkezeléssel befolyásolható pl. a tejpor (rekombinált tej) oltós és savas alvadási képessége, emulgáló és vízkötő kapacitása, hőstabilitása, viszkozitása, íz- és aromaanyagainak mennyisége. Ezek kialakításában nem hagyhatók figyelmen kívül a tejpor teljes gyártási folyamatában alkalmazott hőkezelések összesített hatásai, de döntő szerepe az előmelegítés folyamán alkalmazott hőkezelésnek van. A hőkezelések összesített hatását közvetett módon, a nem denaturálódott (natív) savófehérjék mennyiségével fejezzük ki. A gyártás alatti hőterhelés nagy volt, ha a tejporban a nem denaturált savófehérjék mennyisége kicsi, a hőkezelés kíméletes volt, ha a nem denaturált savófehérjék mennyisége nagy. A nem denaturált savófehérjék mennyisége különböző módszerekkel határozható meg. Általános az ADPI-módszer szerinti ún. savófehérje-nitrogén (WPN)- index vizsgálat és hőosztályozási rendszer alkalmazása. A WPN-index az 1 g tejporban található nem denaturált savófehérjék mennyisége nitrogén mg-ban van kifejezve. Az ADPI- hőosztályozás szerint a tejport három kategóriába sorolják, amelyet a 6. táblázatban mutatunk be.

A sovány tejpor
típusai hőkezeltség szerint	savófehérje-nitrogén-tartalma, mg/g tejpor
Erősen hőkezelt (High Heat) Közepesen hőkezelt (Médium Heat) Kíméletesen hőkezelt (Low Heat)	max. 1,5 1,51-5,99 min. 6,0

6. táblázat A sovány tejpor hőkezeltség szerinti osztályozása az ADPI szerint *
* ADPI -American Dairy Product Institute, Bulletin 916

 

A savófehérje-frakciók mennyiségének és arányainak változását vizsgálva megállapították, hogy a hőterhelés fokozódásával a hőérzékeny immunglobulinok, ezt követően a β-laktoglobulin, majd az a-laktalbumin mennyisége, ill. aránya csökken az összes savófehérjén belül.
Megállapították, hogy azonos hőterhelés esetén is lehet különböző a tejpor WPN-index értéke, mert a tejben a savófehérjék mennyisége a fajtától, a genetikai jellemzőktől, az évszaktól függően is változik. A savófehérjék összes mennyisége a tejben 12-16 mgN/g zsírmentes szárazanyag-tartományban van. A kíméletesen hőkezelt tejpor előállításához az előmelegítés folyamán legfeljebb a HTST-pasztőrözéssel egyenértékű, az erősen hőkezelt tejpor esetében legalább 90 °C hőmérsékleten 30 perc hőntartással végzett hőkezeléssel egyenértékű hőterhelés alkalmazható. A kíméletesen hőkezelt tejport instantizáláshoz, fogyasztói tej (rekombinált tej), fermentált tejtermékek, túró és sajt gyártásához használják. A közepesen hőkezelt tejpor rekombinált sűrített és cukrozott sűrített tej gyártására, gyermektápszerek előállítására és takarmányozási célokra alkalmas. Az erősen hőkezelt tejport a sütőipar, a húsipar és az édesipar igényli.
Teljes tejport kíméletes hőkezeléssel általában nem gyártanak, mert a hőterhelés nem elegendő a lipáz enzim inaktiválásához, valamint az antioxidáns hatású vegyületek kialakításához, a tej hőkezelésének paramétereit 2,5-3,5 közötti WPN-indexnek megfelelő hőterheléssel célszerű megválasztani.

Sűrítés

űrítésnek a tej víztartalmának hőközlés hatására történő részleges elpárologtatását nevezzük. A fehérjekoncentráció növekedésével összefüggő hőérzékenység miatt
72-45°C hőmérséklet-tartományban sűrítünk. A sűrítés eszköze a vákuumbesűrítő berendezés, folyamata eljárástechnikailag három fázisban megy végbe, amelyek

• a víz elpárologtatása a telítettségnek megfelelő koncentrációig,
• a sűrítmény elválasztása a páráktól és
• a párák kondenzálása.

 

A sűrítő olyan vákuumgőz-fűtésű hőcserélő, amelynek a fűtött oldalán a fűtőgőz kondenzálódik, a termékoldalon a tej filmszerű rétegben áramlik és belőle a nyomásnak megfelelő hőmérsékleten víz párolog el. A tej besűrítésére általánosan elterjedt a többfokozatú esőáramú vákuumbesűrítő berendezés, amelynek működési elvét a 7. ábra szemlélteti.

7. ábra Háromfokozatú vákuumbepárló berendezés vázlata.
(A) Tej; (B) Tejsűrítmény; (C) Gőz; (D) Pára; (E) Kondenzvíz; (F) Hűtővíz. (1) Úszós előtéttartály; (2) Előmelegítő; (3) Hőkezelő berendezés hőntartóval; (4) Bepárló I., II., III. fokozat; (5) Folyadékelosztó; (6) Fütőcső; (7) Páraleválasztó; (8) Kondenzátor; (9) Gőzsugár-pára kompresszor; (10) Gőzsugár-vákuumszivattyú; (11) Hűtőtorony.

Az előtéttartályból a tejet szivattyúval mennyiségi szabályozószelepen keresztül a kondenzátor köpenyében elhelyezett első spirálcsöves előmelegítőbe vezetik, ahol a tej az utolsó fokozatból a kondenzátorba vezetett párák hatására fölmelegszik.
A hideg tej részt vesz a párák kondenzálásában. Az első előmelegítőből a tej a második, majd a harmadik előmelegítőbe jut, amelyeket az előző fokozatok páráival fűtenek. A tej előmelegítése az első fokozat fűtőköpenyében fejeződik be, amelyet gőzsugárpára-kompresszorral (TVR) a fűtőköpenybe vezetett gőz-pára keverékkel fűtenek. Az előmelegítés végső hőmérséklete általában 68-72 °C. A tejet kis hőfoklépcsőkkel, kedvező hatásfokkal a tejből, ill. a sűrítményből felszabaduló párákkal melegítik elő.
A tej az előmelegítőből a hőkezelőberendezésbe kerül, ahol 95 °C hőmérsékletig gőzsugár-pára kompresszorral, efelett általában közvetlen gőzbevezetéssel tartják fenn az előírt hőmérsékletet.
A hőkezelőberendezésből a tejet hőntartóba vezetik. A hőkezelés hőmérsékletét és idejét a tejpor felhasználási céljától függően választják meg.
Ezután a tej a vákuumbepárló első fokozatának a folyadékelosztójára kerül.
A folyadékelosztó segíti elő a tej film kialakítását az ejtőcsövek belső felületén.
A tejet, ill. a tej sűrítményt a fokozatra jellemző páratéri hőmérsékletnél nagyobb hőmérsékleten vezetik be, ezért a vízpára a belépés pillanatában expandál, a felszabaduló pára áramlása elősegíti a csövekben a tej film kialakítását és áramlásának fenntartását. A fokozatok számának növekvő sorrendjében az egy-egy fűtőtestbe beépített csőszám (felület) csökken.

Homogénezés

A sűrített tej és a tejpor gyártástechnológiákban alkalmazott homogénezések célja:

• a felfölöződés és a zsírkiválás megakadályozása a tárolás alatt,
• a sűrített tej „kávéfehérítő” hatásának javítása,
• a fehérje hőstabilitásának javítása, a csapadékképződés megelőzése a felhasználás során,
• valamint a zsíremulzió diszperzitásfokának és stabilitásának növelésével a tejpor szabad zsírtartalmának csökkentése.

 

A steril sűrített tejet az első fokozatban 200 bar, a második fokozatban 50 bar nyomással homogénezik. A homogénezést kétszer, a sűrítés után és az UHT-hőkezelés alatt is célszerű elvégezni.
A teljes tejpor gyártásához kétfokozatú homogénezést kell alkalmazni, általában
50-70/20 bar nyomással, amelynek hatására érdemben nem változik a sűrítmény viszkozitása. A tejpor szabad zsírtartalma kisebb legyen, mint 1,3%, ill. kisebb, mint az összes zsír 5%-a.
Tejcukor kristályosítása. A túltelített tejcukoroldatból 93,5 °C alatt α-laktóz monohidrát, felette β-laktóz kristályosodik ki. Szárításkor a nem kristályosított tejcukorból üvegszerű amorf laktóz keletkezik. A kristályos tejcukor stabil, nem higroszkópos, nem tapad, az amorf tejcukor higroszkópos és termoplasztikus.
A termékek minősége, fizikai állapota miatt fontos a kristályok mérete és a kristályos: amorf tejcukor aránya, amelyek irányított kristályosítással alakíthatók ki. A 8. ábra a tejcukor oldhatóságát szemlélteti a hőmérséklet függvényében.

8. ábra Összefüggés a tejcukor oldhatósága és hőmérséklete között.
(A) Metastabil tartomány; (B) Instabil tartomány. (1) Kezdeti oldhatóság; (2) Végső oldhatóság; (3) Szuperoldhatóság; (4) Erőteljes kristályosodás.

Az ábrán a kezdeti oldhatóság az α- és β- laktóz egyensúlyi koncentrációját, a végső oldhatóság az adott hőmérséklethez tartozó telítettségi állapotot, a túltelítettség a lehetséges legnagyobb koncentrációt jelenti. A koncentráció és a hőmérséklet függvényében a kristályképződés szempontjából telítetlen, metastabil és instabil tartományokat különböztetünk meg. A telítetlen tartományban nincs kristályképződés, az instabil tartományban spontán kristályképződés és intenzív kristálynövekedés egyaránt bekövetkezik. A metastabil tartományban a hőmérséklet programozott szabályozásával irányítható a tejcukor kristályosítási folyamata. A kristályképződés a túltelített oldatból mechanikai hatásokra vagy az oldat kristálymaggal való beoltására következik be. A kristályok mennyisége és mérete a kristálymagokkal való beoltással, a hőmérséklet változtatásával és az oldat keverésével szabályozható.
Porlasztva szárítás. Porlasztva szárításnak nevezzük azt a folyamatot, amikor porlasztással megnövelt felületű sűrítményből a vizet forró légáramban párologtatjuk el. A művelet jellegzetessége, hogy a vízelvonás cseppfolyós halmazállapotú anyagból kezdődik, majd fokozatosan koncentrálódó, szilárd halmazállapotú szemcsék szárításával fejeződik be.

A szárítási folyamat – eljárástechnikailag – négy fázisban zajlik le, amelyek

• a szárítandó anyag porlasztása, cseppképzés, permetképzés,
• a cseppkőd keverése a szárítólevegővel,
• a cseppek szárítása és
• a szárított por leválasztása a szárítólevegőből.

 

A porlasztva szárító berendezés fontosabb szerkezeti részeit és működési elvét a 9. ábrán szemléltetjük.

9. ábra A porlasztva szárítás vázlata.
(A) Tejsűrítmény; (B) Szárítólevegő; (C) Tejpor; (D) Kilépő levegő. (1) Előtéttartály; (2) Táplálószivattyú; (3) Rotációs tárcsás porlasztó; (4) Légszűrő; (5) Ventilátor; (6) Léghevítő; (7) Szárítókamra; (8) Ciklon; (9) Forgózsilip; (10) Pneumatikus szállítócsatorna;(11) Zsákolóciklon; (12) Forgószita.

A porlasztáshoz a tej sűrítményt szivattyúval nagy kerületi sebességgel (100-200 m/s) forgó tárcsába vezetik. A sűrítmény a tárcsában kialakított csatornákban-furatokban a centrifugális erő hatására felgyorsul, folyadékfilm alakul ki, amely a tárcsa elhagyása után a fellépő erőhatások következtében cseppekre bomlik. A porlasztás célja a szárítandó anyag felületének nagymértékű megnövelésével – annak cseppekre bontásával – a megfelelő és kíméletes szárítási feltételek kialakítása.
Az anyag száradási körülményeinek legfontosabb meghatározója a cseppméret. Az ideális permet homogén méretű és egymástól különálló cseppekből áll.
A porlasztótárcsa adott kerületi sebessége mellett a cseppméret a sűrítmény viszkozitásának és a tárcsába táplált anyag mennyiségének függvénye. Az átlagos cseppméret a kerületi sebesség növelésével csökken, a viszkozitás növelésével nő.
A tej sűrítmény viszkozitása a szárazanyag-tartalommal és a fehérjetartalommal egyenes arányban, a hőmérséklettel fordított arányban változik.
A porlasztás minősége befolyásolja a szemcse és a porhalmaz sűrűségét, amely kihat a termék fizikai tulajdonságaira, felhasználhatóságára. A szemcse sűrűsége az összetétel (sovány tej, teljes tej) mellett a vakuólatérfogattól függ. A vakuólaképződés elsődleges oka a levegő bekeveredése a koncentrátumba és az elporlasztott cseppekbe. A porlasztótárcsában a sűrítmény keveredik a környezetből beszívott levegővel, „mikrohólyagos hab” képződik, a cseppekben légzárványok, vakuólák alakulnak ki. A porszemcsék vakuólatérfogata a porlasztótárcsa konstrukciójától, a sűrítmény habzási tulajdonságaitól és a szárítási folyamat sebességétől függ.
A sűrítmény habzási tulajdonságait döntően a szárazanyag- és a fehérjetartalom, kisebb mértékben a sűrítmény hőmérséklete befolyásolja (10. ábra).

10. ábra Összefüggés a sűrített sovány tej szárazanyagtartalma, hőmérséklete és habzási tulajdonságai között.
(A) Szárazanyag 40%; (B) Szárazanyag 44%; (C) Szárazanyag 50%.

A porlasztás alatti levegőbekeveredés megakadályozása, csökkentése céljából ívelt csatornákkal ellátott speciális porlasztótárcsákat és ún. „gőzzáras” porlasztót fejlesztettek ki. A gőzzáras porlasztó működésének lényege, hogy a levegő bekeveredését a porlasztótárcsába enyhe túlnyomással bevezetett gőzzárral akadályozzák meg.
A szárítás sebessége a bezárt levegő hőtágulásával, a száradó csepp zsugorodási lehetőségeivel összefüggésben befolyásolja a vakuólatérfogatot, különösen a szárítás végső fázisában.
A cseppek száradása a szárítólevegővel keveredve kezdődik. A vízelpárolgás mértéke a porlasztva szárítás kezdetén rendkívül intenzív. A kisebb cseppek víztartalmuk kilencven százalékát elvesztik a porlasztó 0,1 m-es körzetében, a nagyobb cseppek a porlasztó ~1 m-es zónájában. A száradás sebessége ezután lelassul, a maradék víztartalom eltávolítása hosszabb időt és lényegesen nagyobb fajlagos energiabevitelt igényel. A cseppek száradásának szakaszait a 147. ábra szemlélteti.

Amint az az ábrán látható, a cseppek száradása lényegében két fő szakaszra osztható.
A száradás első szakaszában a párolgás a hőmérséklet hatására a csepp felületén kialakuló telített párafilmről megy végbe. Ekkor a száradás sebessége konstans, a csepp felületének hőmérséklete megközelíti a szárító levegő nedves hőmérővel mért hőmérsékletét. Az első szakasz mindaddig tart, ameddig a cseppek belsejéből a felület felé mozgó víz diffúziója fenntartja a csepp felületén a telített párafilmet.
A száradás első szakaszát állandó száradási sebességű, felületi száradásnak nevezzük.
A száradás második szakaszában a száradás sebessége csökken, mert a fokozatosan növekvő szárazanyag-tartalmú felületi rétegben lassul a víz diffúziója,
a diffúzió mértéke már nem elegendő a felületi telített párafilm fenntartásához.
A kialakuló kéreg az amorf tejcukor szilárdulása miatt korlátozza a vízgőz-diffúziót, ami a csepp hőmérsékletének emelkedéséhez vezet. A csepp felületének hőmérséklete 10-15 °C különbséggel megközelíti a szárítókamrából kilépő levegő hőmérsékletét. A száradás kritikus pontja – a kritikus nedvességtartalom – általában akkor jelentkezik, amikor a csepp víztartalma 30-10% között van. A tejfehérjék ebben a szakaszban legérzékenyebbek a hőhatásokra, a hődenaturálódásra.
A szárítás folyamata adott porlasztva szárító berendezésben a szárítólevegő hőmérsékletével szabályozható. A berendezés vízelpárologtató kapacitása, a termikus hatásfok, a szárítókamrába belépő és a szárítókamrából kilépő levegő hőmérséklet-különbségével egyenes arányban változik. A belépő levegő hőmérsékletének felső határát a tejpor minősége, a kilépő levegő hőmérsékletét a por tervezett nedvességtartalma határozza meg. A por nedvességtartalma a kilépő szárító levegő hőmérsékletével szabályozható, azzal fordított arányban változik (12. ábra).

12. ábra Összefüggés a tejpor víztartalma és a kilépő szárító levegő hőmérséklete között. (A) Sovány tejpor; (B) Teljes tejpor.

A megszáradt por egy része – tömegénél fogva – a szárítókamra alsó részén elkülönül a szárítólevegőtől és gravitációs úton távozik a szárítókamrából. A szárítólevegővel távozó finom port porleválasztó ciklonokkal, speciális szűrőbetétekkel ellátott porszűrőkkel választják le.
A porleválasztó ciklon működésének elve, hogy a levegő-por keveréket a ciklonba tangenciálisan vezetik be, a fellépő centrifugális erő hatására a levegőnél nehezebb porszemcsék a ciklon kerülete, fala irányába mozognak, lefékeződnek, majd a gravitáció hatására a ciklon kúpos alján összegyűlnek. A por forgózsilipen keresztül lép ki a ciklonból. A szárítólevegő a ventilátor szívó hatására a ciklon tetején levő elszívónyílás felé áramlik és távozik a berendezésből. A ciklonok leválasztási hatásfokát méretük (átmérő), a levegő sebessége (nyomáskülönbség) határozza meg, a porveszteség a porszemcsék összetételétől, méretétől, sűrűségétől függően változik.
A porszűrők leválasztási hatásfoka a ciklonokhoz viszonyítva kedvezőbb, jellemzően 50 mg/Nm3 alatt van.
A szárítólevegőből leválasztott tejpor hőmérséklete 60-80 °C, amelyet a tárolási hőmérsékletre kell csökkenteni.

• a. tejporszemcsék felületén adszorbeált nagy páratartalmú levegőréteg lecserélése (a por tapadásának, csomósodásának megelőzése),
• a tejzsír megszilárdítása, annak dermedéspontja alá hűtésével és
• a kezdeti tárolási hőmérséklet beállítása.

 

A teljes tejpor hőmérséklete tartósan nem haladhatja meg a tejzsír olvadáspontját, mert a folyékony tejzsír miatt nő a szabad zsírtartalom és romlanak a tejpor minőségi jellemzői. A sovány tejport 25-30 °C-ra, a zsíros tejport 20-25 °C-ra kell hűteni. A tejpor hűthető a pneumatikus porszállító rendszerben, erre a célra kialakított porhűtőben vagy vibrofluidizerben. Erre általában akkor van szükség, ha a por zsírtartalma meghaladja a 35%-ot.
A hűtött port megfelelő lyukbőségű szitaszövettel végzett szitálás után tejporsilóban tárolják vagy közvetlenül csomagolják.
A sűrítménycseppek két fő száradási szakaszának energiaigényét elemezve megállapítható, hogy a csökkenő száradási sebességű szakaszban a fajlagos energiafelhasználás többszörösére nő, tehát a porlasztva szárítás feltételei itt nem nevezhetők ideálisnak. Ezt küszöböli ki a két- illetve többfázisú szárítás.
A szárítás energiaigényének csökkentése és a tejpor minőségének javítása céljából a szárítás feltételeit úgy optimalizálták, hogy a sűrítménycseppeket első lépésben csak addig szárítják, ameddig a száradás sebessége (és az azzal összefüggő párolgás hűtő hatása) intenzív, a csepp hőmérséklete a kritikus érték alatt marad. Ebben a szakaszban a tej alkotórészek hődegradációja még nem következhet be. A por víztartalma még 2-5%-kal nagyobb, mint a végső víztartalom, a kilépő szárítólevegő hőmérséklete 15-25 °C-kal kisebb. Ezzel összefüggésben a tejpor minőségének romlása nélkül növelhető a sűrítmény szárazanyag-tartalma (kevesebb vízelpárologtatási igény) és a belépő szárítólevegő hőmérséklete (jobb termikus hatásfok).
A szárítás második fázisát (utószárítás) olyan körülmények között végzik, amely energetikai szempontból kedvező és nincs minőségrontó hatása. Az utószárítás kis relatív páratartalmú légárammal fluidizált porrétegben megy végbe. Ebben a fázisban szabályozható a porszemcse száradásának időtartama, a vízelpárolgás intenzitása, így a fajlagos energiaigény 30-50%-kal kisebb. A hosszabb száradási idő lehetővé teszi a porszemcsék lassú zsugorodását, kevesebb légzárványt tartalmazó, kompakt porszemcsék keletkeznek. Ennek eredményeként javul a por halmazsűrűsége, nedvesedő és süllyedő képessége.
A két- és háromfázisú szárítás fajlagos energiaigényét az egyfázisú szárításéval összehasonlítva (azonos belépő szárítólevegő hőmérsékletek esetén), az energiamegtakarítás 20, ill. 30% lehet.

Instantizálás. A tejpor újraoldási tulajdonságainak (rekonstitúciós tulajdonságok) javítását célzó eljárást instantizálásnak, a mechanikai beavatkozás nélkül gyorsan és tökéletesen oldódó tejport instant-tejpornak nevezzük.
A sovány és a zsíros tejpor akkor tekinthető instantnak, ha az IDF-módszer szerint az újraoldódás 10 s alatt végbemegy és diszpergálódó képessége legalább 95%.
Az újraoldási folyamat, amelyen a tejpor és a víz érintkezésének első pillanatától az oldat, vagy a stabil szuszpenzió kialakulásának pillanatáig lejátszódó fizikai reakciók értendők, négy részfolyamatra osztható fel, amelyek

• a tejpor nedvesedése,
• a tejpor lesüllyedése a vízben,
• a tejpor diszpergálódása, vagyis a porszemcsék különálló részecskék formájában való eloszlása és
• a tejporrészecskék újraoldódása.

 

Az újraoldási folyamatot befolyásoló tényezők ismeretében megállapítható, hogy a tejpor rekombinációs tulajdonságait a kapillaritás, a fajlagos térfogat és a részecskenagyság növelésével, a fajlagos felület csökkentésével, a szemcse sűrűségének helyes megválasztásával és kiváló oldhatósággal javíthatjuk, növelhetjük.
A kapillaritás, a fajlagos térfogat és a részecskenagyság növelésének, ül. a fajlagos felület csökkentésének módja a por agglomerálása. Ennek eredményeként a kisméretű (20-80 µm), primer tejporszemcsék nagyméretű (300-500 µm) porózus szekunder részekké tapadnak össze, agglomerálódnak.
Az agglomerálás egyik alapvető feltétele a tejporszemcsék megfelelő felületi adhéziója. Ez a szemcse felületének nedvesítésével érhető el. A nedvesség hatására a szemcsék felülete tapadóssá válik, azok egymással érintkezve mechanikai hatásokra összetapadnak, agglomerálódnak. A primer szemcsék határfelületei közötti víz oldott tejcukrot és ásványi anyagokat tartalmaz. Az agglomerálást követő szárításkor a megszáradó tejcukor és ásványi anyagok a primer szemcsék között „hidakat” alkotnak, amelyek száradás után az agglomerátum primer részecskéit összetartják. Az agglomerálási eljárástól függően lazább-tömörebb szőlőfürtszerű halmazok alakulnak ki.
Az agglomerátum kapillaritása növelhető a hidrofób területek felületaktív anyagokkal való kezelésével. A jó minőségű teljes tejpor szemcséinek felületén is 0,3-3,0% szabad zsír található. Ez a mennyiség többszöröse annak a minimális szabadzsírtartalomnak (0,03-0,05%), amely már víztaszítóvá teszi a felületet. Felületaktív anyagként az instant teljes tejpor gyártásához lecitint alkalmaznak, mert egyidejűleg lipofil és hidrofil tulajdonságú, nem élelmiszer-idegen és a tejnek is egyik alkotórésze.
Az instant tejpor előállításának tehát alapvető művelete az agglomerálás. A tejipari gyakorlatban a folyamat jellege szerint megkülönböztetünk egylépcsős és visszanedvesítéses agglomerálást, A két módszer közötti fő különbség az agglomeráláshoz szükséges nedvességtartalom elérésének és a porszemcsék ütköztetésének, tömörítésének módjából adódik.
Egylépcsős instantizáláskor a porlasztva szárítás és a por agglomerálása egy munkafolyamatban megy végbe, az agglomeráláshoz szükséges nedvességtartalmat a porlasztva szárítás hőmérsékleti jellemzőinek megválasztásával érik el.
Visszanedvesítéses instatizáláskor a porlasztva szárított tejport külön munkafolyamatban agglomerálják, az agglomeráláshoz szükséges nedvességtartalmat a primer porszemcsék újranedvesítésével (nedves levegő, gőz, vízpermet) alakítják ki.

A tejporfélék és a savópor. A nem megfelelő oldhatóság elsősorban a kazein dena-turálódásának a következménye. Fő oka az emelkedett savtartalmú tej, a tej sűrítmény optimálisnál nagyobb szárazanyag-tartalma és viszkozitása, a homogénezés paramétereinek helytelen megválasztása, a tejpor melegen csomagolása, optimálistól eltérő víztartalma, a nagy tárolási hőmérséklet.
Égett szemcsék jelenléte a tejpor leggyakoribb minőséghibája. A barna-fekete színű szemcsék a nem megfelelően tisztított vákuumbepárló hőcserélő felületeiről, a porlasztó tárcsában kialakuló lerakódásokból, a szárítókamra forró felületeire lerakódott, túlszáradt, megbámult porrészecskékből származnak. Minősítése a por újraoldása és szűrőkorongon való átszűrése után szabványosított tesztkorongokkal
(A, B, C, D) összehasonlítva történik.
A csomósodás közvetlen oka a nagy víztartalom vagy a tárolás alatti vízfelvétel. Előidézheti a por melegen csomagolása és a tárolási hőmérséklet ingadozása is.
A faggyús íz a zsír oxidációs romlásának következménye. Kialakulását elősegíti a nehézfémsók (vas, réz) katalizáló hatása, oxidálóanyagok jelenléte, a nagy tárolási hőmérséklet. Kialakulhat autooxidáció következtében is, ha a tejpor kevés természetes eredetű antioxidáns anyagot (szabad SH-csoportok) tartalmaz.
Az avas ízt a tejzsír hidrolízise miatt keletkező kellemetlen ízű szabad zsírsavak okozzák. Zsírbontó enzimek – rendszerint a hőkezeléssel nem inaktivált baktériumos lipáz -jelenléte okozza.

VAJ

A vaj zsírtartalmára a víztartalmából lehet következtetni. A vaj maximális megengedett víztartalma 16%, zsírtartalma kb. 82%, a maradék 2%-ot pedig a fehérjék, a szénhidrátok és az ásványi anyagok teszik ki. A sózott vaj nátriumtartalma elérheti a 10 g/kg-ot is. A vízoldható vitaminoknak csak kis része megy át a vajba, de a zsíroldható vitaminok koncentrációja, különösen az A-vitaminé és a tokoferolé, sokkal nagyobb, mint a tejben, ezért a vaj az egyik legfontosabb természetes A-vitamin-forrásnak tekinthető. A tokoferol a vajban csak α-formában fordul elő. A nyáron készült vaj több A- és E-vitamint tartalmaz, mint a téli. Az α-tokoferol rendkívül hatásos antioxidáns, amely megvédi az A-vitamint és a karotint az oxidációtól, ezért 0,01–0,02% tokoferol hozzáadását javasolják a hosszú ideig tárolt vajhoz, és ugyancsak szokás aszkorbinsavat adni a vajhoz antioxidánsként.
Különösen télen, amikor a karotintartalma rendkívül alacsony, színezőanyagot is adnak a vajhoz, amely lehet β-karotin vagy valamilyen más növényi színezék.
A hosszú ideig végzett állatkísérletekkel bizonyították, hogy más adalékok káros hatással is járhatnak, a β-karotin koncentrációjának növelése viszont növeli a vajnak az A-vitamin-értékét.

A tejszín érlelése során sok olyan vegyület keletkezik, amelyek hozzájárulnak a vajra jellemző aromához. A starterkultúra két legfontosabb komponense, a S. lactis és a S. cremoris, a laktózt tejsavvá alakítja át, ezzel párhuzamosan kis mennyiségben szén-dioxidot, alkoholt és ecetsavat is termel. Azonban azok a szervezetek, amelyek igazán felelősek a vaj aromaanyagainak kialakulásáért, a S. diacetilactis és a Leuconostoc citrovorum. Ezek főként a citromsavat, kisebb mértékben pedig a laktózt alakítják át aromaanyagokká, amelyek közül a legfontosabb az acetoin és a diacetil. Kisebb mennyiségben még acetaldehidet, acetont és etil-alkoholt is termelnek.

Az érlelési szakasz folyamán termelődő diacetilnek kb. 40%-a, az acetoinnek 10%-a található meg a vajban, mert ezen anyagok nagyobb része átmegy az íróba, illetve a mosóvízbe. A vaj diacetil-tartalma 0,2–3,9 mg/kg között változik, amelyből legalább 1 mg/kg szükséges a jó vajaroma kialakításához. A diacetil érzékelési küszöbe kb. 0,055 mg/kg. A vaj több acetoint tartalmaz, mint diacetilt, amelynek koncentrációja elérheti a 35 mg/kg-t is. A vaj aromaanyagainak kialakulásához még az alábbi vegyületek is hozzájárulnak: aldehidek, ketonok, laktonok, alkoholok, észterek, dimetil-szulfid és számos szabad zsírsav. A szabad laktonok koncentrációja a vajban 10–50 mg/kg között van, és koncentrációjuk a tárolás során folyamatosan nő.
A laktonok fő összetevője a delta-deka-laktontól a hexa-deka-laktonig terjed. A tejszín hőkezelése során a vajkészítést megelőzően számos szabad szulfhidrilcsoport keletkezik, amely a frissen készített vajnak főtt ízt kölcsönöz, ez az íz azonban néhány napon belül eltűnik. A szabad SH-csoportok antioxidánsként viselkednek.
A vaj táplálóértékéről ugyanazokat lehet elmondani, mint amit a tejzsír értékelése során már említettünk.